Délice de Tarte- citron meringuée,

Voici ma première publication de recette !

J'ai réalisée cette tarte au citron pour le premier soir où l'on a commencé à fêter dignement les 30 ans d'Amour. J'y ai donc mis tout mon cœur ...

La tarte citron meringuée est l'un de mes incontournables si ce n'est MON incontournable. Étant mon dessert préféré, j'ai rapidement eu envie de la faire telle que je l'aime. J'ai fait des tests ( pas tjrs réussi ) et aujourd'hui je la réalise sans me poser de question.

C'est pourquoi pour ce premier article de recette je ne pouvais faire autrement que vous mettre la recette de ce dessert gourmand qui à ravit nos invités et fait jalouser les autres. Mais ne vous inquiétez pas, j'en referais !!!

---> RECETTE :

Ingrédients et réalisation :

Pâte sucrée :

- Farine 0.250 kg

- Beurre 0.125 kg

- Sucre glace 0.100 kg

- Sel 1 pincée

- Oeuf 1

- Graines de pavot 1 càs

- Zestes d'1 citron jaune

- Eau 0.50 l ( environ )

- Jaune 1 pour dorer la pâte

- Beurre pour le cercle

- Farine pour abaisser

Réalisation de la pâte :

J'ai la chance d'avoir un robot pâtissier et j'ai donc fais ma pâte dans le robot, à la main c'est tout à fait possible aussi.

Mettre la farine, les graines, les zestes ( préalablement blanchis ), le sucre glace, le sel dans le bol du robot. Ajoutez le beurre coupé en dés ( qui était à température ambiante ) . Pour les pâtes on utilise la feuille du robot et on lance à vitesse 1. Une fois la pâte sablée ( ça ressemble un peu à de la semoule qu on aurait égrainée. On ajoute l’œuf puis l'eau petit à petit. On laisse tourner mais pas trop longtemps ( des que l'eau est absorber on coupe le robot ). Puis sur le plan de travail on farine pour former la pâte en boule sans que ça colle. Ça se dit fleurer et bouler en termes techniques. Ensuite on film la pâte avec du film transparent puis 30 min au réfrigérateur.

Après les 30 min , on défilm puis on fleure le plan de travail pour ensuite y abaisser la pâte. ( étaler la pâte au rouleau ). On découpe un papier sulfurisé , on beurre le cercle à tarte, on fonce le cercle, moi j'ai décidée de faire des crêtes par ce que je trouve ça joli mais "officiellement" la tarte au citron se fonce droite. Après chacun fait bien comme il en a envie. On oublie pas de piquer la pâte avec le "pique-vite" ou une fourchette.

Maintenant on va cuire la pâte à blanc ( sans appareil dedans juste la pâte ). On découpe un rond dans le papier sulfu qu'on place sur la pâte ( comme sur la dernière photo ) et on met des poids de cuisson pour éviter qu'elle gonfle. Direction le four 15 min à 200°c. Au bout des 15 min, on retire les pois, le papier sulfurisé et le cercle. Dorer la pâte, dessus et côtés. Enfourner pour 5-7 min , le temps qu'elle colore bien. On la sort et la laisse refroidir.

Réaliser l'appareil au citron :

- Beurre pommade 0.100 kg

- Crème 0.20 l ( crème entière ) à porter à ébullition et réserver.

Sirop :

- Jus de citron 0.30 l

- Eau quelques goutes (0.050 l environ )

- Sucre 0.150

Porter le tout à ébullition dans une sauteuse ( casserole ).

Dans le bol du robot mettre :

- Oeufs entiers 3

- Jaunes 3 ( réservez les blancs )

- Sucre semoule 0.050 kg

Blanchir le tout à l'aide du fouet .

Incorporer l'agar-agar

- Agar-agar 2 g ( soit pour 1/2 l de préparation liquide )

Délayer le mélange progressivement avec le sirop de citron tout en remuant avec le fouet. Verser le tout dans la sauteuse du sirop et porter à ébullition. Toujours en remuant avec le fouet, le mélange va s'épaissir. Incorporer la crème bouillante, mélanger puis stopper le feu. Débarrasser l'appareil dans une calotte et laisser refroidir à température ambiante. Dans l'appareil toujours tiède intégrer le beurre pommade doucement avec une maryse pour ne pas que l'appareil se relâche, homogénéiser le tout. Laisser refroidir au maximum puis verser l'appareil dans le fond de tarte qui est désormais froide.

Garnir le fond de tarte à ras bord, lisser soigneusement.

Placer la tarte 30 min on congélateur ( si vous avez de la place ) pour que l'appareil fige bien de suite. Sinon mettez au réfrigérateur ( en haut ).

Pour finir, place à la meringue !

- Blancs d'oeufs 3

- Sucre en poudre 180 g

- Eau 30 g

Attention pour la meringue italienne, il vous faut un thermomètre alimentaire !

Mettre le sucre et l'eau à chauffer sur feu vif , placez le thermomètre au milieu de la sauteuse et attendez d'atteindre les 114°c. Puis au robot montez les blancs en neige. Une fois la température des 118°c atteinte , vous pourrez serrer vos blancs en versant un filet ( doucement très doucement) de sucre cuit sur les blancs. Le fouet doit tourner à pleine vitesse . Éviter de faire couler le sucre sur le fouet ou bien sur les parois car sa fige directement. Ralentir la vitesse de moitié une fois tout le sucre versé et laisser tourner 5-10 min pour refroidir la meringue . Pour être sur, toucher le cul du bol, s'il est froid , c'est bon ! Relevez le robot, un "bec d'oiseau" se forme et la meringue est prête .

Munissez vous d'une poche à douille pâtissière ( ou bien d'une maryse ou d'une spatule ) et décorer la tarte de votre meringue.

Lors du fonçage de la tarte, je me suis retrouvée avec un excédent de pâte, j'en ai profiter pour en faire des sablés .

J'ai fait quelques zestes de citrons confits pour la déco.

- Zeste d'1 citron jaune

- Sucre 0.050 kg

- Eau 0.020 l (environ)

Faire blanchir les zestes une première fois avant de lancé le confit.

Mettre les zestes, le sucre et l'eau dans une sauteuse, porter a ébullition laisser réduire jusqu a légère coloration des zestes. "Égoutter" et laisser refroidir .

Je vous laisse vous régalez avec cette recette de mon top 1 !

Gourmandisement,

MJ et sa commise